和牛とは?国産牛とは?

投稿日: カテゴリー: 素材に感謝

【和牛とは…】
和牛と表示する事が認められているのは、黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4種類と、この4種間の間の交雑種だけです。
でも生産されるのは殆ど黒毛です(95%位)
日本で生まれ育っても、ホルスタインやその(ホルスタインとの)交雑種は国産牛と表示され和牛と呼ぶ事はできません

【では、国産牛とは…】
牛の種類を問わず日本で育てられた牛の事を言います
(そういう意味では和牛も国産牛となるのですが、分けて言ってます)
一定期間(以前は輸入されてから3ヵ月以上)日本国内で飼育されていれば国産牛となる!と、言う事は…
あまりない事ですが…
生きたまま輸入すればアメリカ産やオーストラリア産の牛でも日本で一定期間(以前は3ヶ月以上)飼育されていれば「国産牛」となります。
ちなみに国産牛と呼ばれるものの多くは ホルスタイン(乳牛)のオスを去勢したものやホルスタインと和牛(黒毛)の交雑種と言われるものが多いです。

そうまのステーキ

いつも目移り…

投稿日: カテゴリー: そうまの日常素材に感謝

今のステーキ肉を仕入れているお肉屋さんは
うち(そうま)の肉質のレベルや好みを知っていて
それに合わせて ステーキ肉を持ってきます。

それぞれみんな肉屋さんが“そうま”用に選んできたA-5ランクのステーキ肉ですから
パッと見ただけではそんなに違っては見えないんですが40年以上の経験の目利きで
選びます。

その中には銘柄牛、所謂ブランド牛もノンブランド牛もあって
ブランド牛を選ばないこともあります。

銘柄牛(ブランド牛)は250以上もあるんですから
ノンブランドの方が肉質が良いことはよくあることなんです。

もちろん さすが!〇〇牛というものもありますよ。

お客さんの“美味しい”という信頼を得続けて40年~、
常連さんは〇〇牛ではなくて“そうま”の選んだお肉を信頼して来てくれるんですから

ステーキの“焼き”と同様にとても大切なことなんです。

よく言われる「素材を活かす」ということは言い換えれば「素材以上にはならない」ということです。

昔、20世紀のフランス料理の巨匠が「料理は素材を超えられない」と言っていましたが
同じような意味も含まれていると思います。

そうまのステーキ肉