そうまの日常素材に感謝

肉屋さんのディープな(深い)話

このホームページのタイトルにも表示していますが
うちは ”銘柄には拘らずに美味しいお肉をお客様に!” をモットーにしているので
ステーキ用のヒレ・ロースをお肉屋さんに色々持ってきてもらって その中で美味しそうなのを選んでます。

この間 そのお肉屋さんに興味深い話を聞きました。

殆どの牛は寝る時に右側を下にして寝るそうです。
このことは市場(屠場)の人や仲卸の人でもあまり知らないそうで、
これがどういう事かと言いますと…

うちは肉質が良ければ左右(一頭分)のヒレ肉を仕入れますが
以前から 同じ牛だったら同じヒレ肉(左右の違いだけ)のはずですが左右全く同じではないなと思っていましたが その理由がこの話で分かりました。

黒毛和牛は霜降り肉になるようにお肉のまわりに沢山脂肪がついてますから
寝ている時にその脂肪が左側から右側に重さで移る様なんです。
起きればまた元に戻るのですが育てているうちに少しづつ左右の違いが出てくるようです。
ですから 部分肉にした時に右の方がより脂が多くなって左の方は脂が少ないお肉になるようです
尤も同じ牛ですからほんの僅かな違いなので問題はないのですが…
40年以上ステーキ肉を扱ってきて初めて聞きました。

写真はどれも同じA-5ランクのヒレ肉で 右が左右で仕入れたお肉で 左側の左右のお肉は?なので仕入れませんでした。
(仕入れなかったステーキ肉はお肉の名誉のためにボカしました。)