牛肉の格付け

国産の全ての肉牛には 日本格付協会が定める、全国の統一した審査基準の格付け （ 肉質の等級 ） があります。

等級は A-5 ～ A-1 及び B-5 ～ B-1 及び C-5 ～ C-1 の15等級有り、A （ 良い ） から B ・ C（ 劣る ） の評価は 歩留まり （ ロース肉の芯の大きさ ＝ 大きいほど良い ） の等級です。（ お肉として売れる部分の枝肉全体重量に対しての割合 ）

5（ 良い ） ～ 1 （ 劣る ） の評価は肉質の等級で、次の４項目を審査します。

①脂肪交雑　5 ～ 1　②肉の色・つや　5 ～ 1　③肉の締まりやきめの細やかさ　5 ～ 1　④脂肪の色や質　5 ～ 1… そして各項目の最も低い等級に決定して格付けされます。

例えば3つの項目が全て5の評価でも、1項目でも3の評価であれば3の格付けになるという とても厳しい評価基準です。 更に 霜降り等級 ＝ BMS 1 （ 劣る ） ～ 12 （ 良い ） がありますが、5 ～ 1 の脂肪交雑の評価に含まれています。（例えば 5 の評価は BMS8～12です。）

また 肉の色を判定する （ BCS ） や脂肪の色を判定する （ BFS ） などもあります。