そうまのこだわり

最初は “ 銘柄にこだわらず ” ではありませんでした

初期のホームページ・ブログには書いてあった内容ですが、現在もお客様から「銘柄牛ですか？」と尋ねられることが多いので、再度ご案内します。

1975年の創業時は牛肉の銘柄に “ 頼って（信じて） ” おりました。そして勿論「本日は○○牛です」とお客様に説明もしていました。

その当時の過程では写真のような看板もいただきました。（その銘柄の年間の取引量がある程度ないといただけない看板です）仕入れ量は少なかったので看板はありませんが、松坂牛・前沢牛・米沢牛・近江牛・飛騨牛なども扱っていました。銘柄牛は全て A-4 ～ A-5ランクの最高の品質だと思っていました。

しかし、牛肉の輸入自由化がはじまった1992年頃からでしょうか。次第に銘柄牛という “ ブランド ” だけが先行し、増えていったように思います。その中には A-3ランクの品質を含むブランドもあり、牛肉の価値基準がわからなくなってきました。

〇〇牛と銘がつく牛は、最高の品質（ A-4～A-5 ）に決まっているもの。…と安心してお客様にお出ししている事自体が間違いではないかと気づきました。

そしてそれまで扱ってきた銘柄牛の品質の経験を基に、銘柄に頼らず美味しいステーキを自信を持って提供するに変わったのです。“ 銘柄にこだわらず美味しいステーキを ” が、そうまの「こだわり」です。

当店ではヒレ肉・ロース肉共に、全国で統一された肉質の審査基準の格付け（肉質の等級）が最高ランクA-5 の牛肉を使用しています。

【最高格付けのA-5と同じ一頭の牛肉でも部分によってランクがあります。ヒレとロース肉は最高の部分肉で他の部分肉（ランプ肉・モモ肉・バラ肉・肩ロース肉他）とは肉質（柔らかさ・きめの細やかさ等）も価格も全く異なります。】

そうまではそんな黒毛和牛の中でも “ 美味しいお肉 ” を仕入れる為に、銘柄や産地にこだわらず全国の産地の中から良質な牛肉を長年の経験の目で選んでおります。

黒毛和種、所謂霜降り肉よりも赤身肉がお好きな方に、国産牛よりも赤身の旨味がより強い肉質の豪州産牛を選んで使用しています。

豪州産牛肉は輸入量がとても少なく、限られたお店でしか扱えないステーキ肉で黒毛和種と同じく穀物飼料で長い期間育ててから出荷されます。

そうまではそんな豪州産牛肉の美味しさを最大限に引き出す焼き方・調理方法で皆様に愛されるステーキとしてご提供しています。

提供している料理が主に和牛（国産牛も含む）で、ステーキ・焼肉・しゃぶしゃぶ・すき焼きなど専門店は使用している牛肉の個体識別番号を表示する義務があります。

更に当店の仕入れるお肉には、ヒレ肉・ロース肉共に食肉市場で発行される「牛肉安全確認証のコピー」を必ず添付させています。

牛肉トレーサビリティ法とは、牛の個体識別の為に出生段階から10桁の個体識別番号をつけて、個々の牛の生まれてから食肉になるまで番号を伝える事を義務づける法律です。

独立行政法人家畜改良センターのHPに 10桁の識別番号をを入力すれば、生年月日・性別・飼育地及び飼育者など 8項目の牛肉の情報を確認する事ことができます。

日本では良いお肉の判断基準は決まっています。牛肉トレーサビリティや牛肉豆知識の内容は決まっている事柄です。

ですが現在では、お客様のお肉の好みは様々で肉の甘味と肉汁たっぷりの柔らかい霜降りが好きな人から霜降り肉とくらべると多少硬めでも肉の香りと味が際立つ赤身肉が好きな人までおります。

ですから一番大切な事は、お客様にとって “ 美味しいお肉 ” を見極められることです。

例えばお肉屋さんが　「 A-5 の良い肉ですよ」と言われても、その肉が本当に A-5クラスのお肉なのか、価格に見合っているか（同じＡ-５のお肉でも色味や肉質の優劣の幅はあります）などを見分けられることです。

それには格付けを審査する人のように、たくさんそのレベルのお肉を扱わなければわかりません。お肉を｢見て」｢触って」｢食べて」いくうちに “ 美味しいお肉 ” のその人（店）なりの好み（基準）が出来上がります。黒毛和牛も、豪州産牛のお肉も当店の “ 美味しいお肉の基準 ” で選んでいます。

仕入れ先のお肉屋さんは　当店の肉質の好み（基準）を判ってくれているお肉屋さんです。

やはり “ お客様とお店 ” と同じように “ お店とお肉屋さん（仕入れ先） ” とも信頼関係が大切だと思います。

お肉の “ 焼き ” も同じです。30年前、20年前と今とでは焼き方も違っています。

簡単に申しますと最初の頃は、焼いているステーキに出てきた脂をかけながら。

葉山に移った当初はステーキの表面をしっかり焼く感覚で焼いていましたが、最近では焼き色はしっかりつけますがしっとりと焼き上がるような感覚で焼いています。

お客様の嗜好の変化に合わせて焼き方も変えてきています。

そしてもう30万枚以上のステーキを焼き上げてきた当店の “ ステーキ肉 ” と “ 焼き ” は、きっとご満足いただけると思っております。