和牛とは？
特にＡ－４・Ａ－５格付けの最高の黒毛和牛は
いわゆる“牛肉”というカテゴリーからは かけはなれた食材だと常々思っています。
日本ですから和牛は牛肉というのは 当たり前と思っていますが
私は例えるなら “フォアグラ”と同じような食材ではないかと思っています。
フォアグラはご存じのとおりレバー(肝臓）ですが
フォアグラはフォアグラとして別物として認知されています。
和牛も牛肉というカテゴリーではなく“和牛”として 別の食材と思っています。
肉牛として日本で流通される牛肉の多くは ホルスタイン種と交雑種(国産牛）で
流通全体としては黒毛和牛の量は全体では少ないんです。
さらに多くの黒毛和牛はＡ－３格付けですから テレビなどで当たり前のように紹介されますが、
Ａ－５・Ａ－４などの最高の肉質の黒毛和牛は全体の生産量のごくわずかでしかありません。
和牛を生産される方や流通に携わる方達や私達は意外と 当たり前すぎて気づいていないのかもしれません。
○○牛(銘柄牛）という前に 特にＡ－４・Ａ－５の“黒毛和牛”自体がブランドではないかと思うのですが…
尊大に言わせてもらえば
ワインで例えるなら ボルドーの５大シャトーのようなものと考えられると思っています。
当店では その少ないＡ－５格付けのヒレ肉とロース肉をお肉屋さんに２～３本持って来てもらって
その中から我々が良い！と思うものを選んで仕入れています。
