５～６年前くらいからでしょうか？
お客さんがその料理や飲み物に合った温度で楽しまれているように感じています。
昔は 冷たい料理は冷たく、温かい料理はアツアツが好まれていたように思いますが
（夏のよく冷やしたビールや冬の熱々の鍋料理はもちろん今でも好まれます）
皆さんご存知の「赤ワインは室温で」は典型的な例で
１８°～２０°ｃの温度でも楽しんでいると感じています。
今はステーキのサイドメニューにそら豆のスープをご用意しているのですが
このスープは冷たくしても温かくしても美味しいスープです。
まだ夏にはなっていないので 温かいスープでお出ししています。
その温度は熱々ではなく温かい程度の温度で 昔だったらきっと美味しく感じないのでは？ と思います。
お客さんの好みは料理（飲み物）の温度も変わってきていていると感じています。
ノムリエからの追伸：
これからの季節は軽い赤ワインはちょっと冷やして飲まれるのも良いと思います。