今のステーキ肉を仕入れているお肉屋さんは
うち(そうま)の肉質のレベルや好みを知っていて
それに合わせて ステーキ肉を持ってきます。
それぞれみんな肉屋さんが“そうま”用に選んできたA-5ランクのステーキ肉ですから
パッと見ただけではそんなに違っては見えないんですが40年以上の経験の目利きで
選びます。
その中には銘柄牛、所謂ブランド牛もノンブランド牛もあって
ブランド牛を選ばないこともあります。
銘柄牛(ブランド牛）は２５０以上もあるんですから
ノンブランドの方が肉質が良いことはよくあることなんです。
もちろん さすが！〇〇牛というものもありますよ。
お客さんの“美味しい”という信頼を得続けて４０年～、
常連さんは〇〇牛ではなくて“そうま”の選んだお肉を信頼して来てくれるんですから
ステーキの“焼き”と同様にとても大切なことなんです。
よく言われる「素材を活かす」ということは言い換えれば「素材以上にはならない」ということです。
昔、２０世紀のフランス料理の巨匠が「料理は素材を超えられない」と言っていましたが
同じような意味も含まれていると思います。
